Platos típicos de Cuenca: morteruelo, zarajos, alajú… y mucho más

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El alma de un territorio se materializa en múltiples formas. En sus tradiciones ancestrales, en la forma de ser de sus gentes, en la manera de relacionarse con el entorno natural… y también en su gastronomía. Las recetas tradicionales, sus ingredientes y las técnicas culinarias empleadas son un reflejo del sentir y de los modos de vida de generaciones pasadas. Por eso, conocer los platos típicos de Cuenca es acercarse a su historia.

La diversidad de comarcas naturales ha hecho que la gastronomía de la provincia de Cuenca sea muy rica. Las tradiciones culinarias de La Mancha, La Sierra y La Alcarria aportan al conjunto suculentos matices, en buena medida como consecuencia del uso de los ingredientes específicos de cada comarca. Pese a esta riqueza, por lo general, tienen en común ser comidas contundentes para hacer frente al rigor de la climatología.

Entre esta extensa oferta gastronómica, sobresalen algunos platos típicos que, en ocasiones, se han convertido en símbolos de Cuenca. Uno de ellos es el morteruelo (en la imagen que acompaña a este texto), una especie de paté elaborado con hígado de cerdo, diversas carnes de caza menor (perdiz, liebre, conejo…), especias y pan rallado. Se suele acompañar de tostadas de pan. Su popularidad hace que sea fácil encontrarlo en la mayor parte de restaurantes y bares de la ciudad. Igualmente, puede adquirirse envasado en numerosos establecimientos.

El zarajo es otro de los platos típicos de Cuenca. Se trata de una madeja de intestinos de cordero lechal. Para elaborarlos se limpia la carne, se adoba y se enrolla en dos ramas de sarmiento. Finalmente, se asa. Al igual que el morteruelo, es habitual encontrar zarajos en los restaurantes de cocina tradicional y en las carnicerías de Cuenca.

También es un plato típico de Cuenca el ajoarriero, un pate frio elaborado a base de bacalao salado, patata, pan rallado, aceite de oliva, ajo, huevo y sal. También suele presentarse con tostadas de pan.

Igual de contundentes, aunque en este caso para consumir calientes, son las gachas serranas, un guiso a base harina de almorta, hígado de cerdo y panceta que es tradicional comer en los días más fríos del año y, a poder ser, en compañía. En los meses de invierno, algunos establecimientos las incluyen en sus cartas o como aperitivo.

Y tras una buena comida, un postre. El alajú es el dulce más típico de Cuenca. Se trata de una torta cubierta con obleas hecha con almendras (nueces o piñones), pan rallado y miel. Y para acompañarlo, que mejor que una copita de resolí, el licor conquense por excelencia confeccionado con café, aguardiente, canela, corteza de naranja y limón, azúcar, clavo y agua… aunque cada maestrillo tiene su librillo.

Estos son los platos típicos de Cuenca más conocidos, pero la gastronomía conquense va mucho más allá. Asados de cordero; guisos con carne de caza; migas con huevo; gazpachos; potajes; chorizos, costillas o lomo conservados en la orza… una rica y variada oferta culinaria que bien merece la pena conocer… y saborear.

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