La provincia de Cuenca tiene una variada y rica gastronomía basada, en su mayor parte, en guisos contundentes que ayudaban en su tiempo a sobrellevar los rigores de los crudos inviernos. Quizás, el morteruelo sea el plato típico de Cuenca más conocido.
Se trata de una pasta viscosa o paté grueso que en su tiempo fue plato único en muchas mesas comunitarias y que en la actualidad se ha convertido, en la mayor parte de las ocasiones, en un aperitivo o entrante para compartir.
Se tienen referencias documentales del morteruelo en el Fuero de Molina, en el siglo XI. Posteriormente, Ruperto de Nola hace referencia a él como «del potage dicho morteruelo» en su libro de cocina, ya en el siglo XVI.
Al tratarse de una elaboración casera, existen muchas recetas de morteruelo, casi tantas como cocineros, pero casi todas tienen en común entre sus ingredientes la presencia de carnes de caza y aves, pan, aceite y especias como pimentón, alcaravea, canela o clavo. También hay quien utiliza ajos, tomate u orégano. En su elaboración se suele emplear liebre, conejo, perdiz, gallina, jamón serrano, hígado de cerdo y panceta.
El primer paso consiste en pelar y limpiar las diversas carnes, cocerlas convenientemente y desmigarlas. En una sartén se freirá el pimentón y se añadirá a continuación el caldo de la cocción de las carnes, las especias y la sal. Una vez en ebullición, se irán añadiendo el pan y las carnes, y se dejará cocer hasta que alcance su textura característica.
En el siguiente enlace podéis encontrar una receta con los ingredientes necesarios para hacer morteruelo: receta de Morteruelo de la conquense Susana Pérez, de la página webosfritos.es.
Lo ideal es servirlo en una cazuela de barro acompañado de pan para untarlo.
Como curiosidad antes de terminar, os dejamos este poema que el poeta Tomás Luceña dedicó al morteruelo a finales del siglo XIX:
Coges hígado de cerdo,
lomo, aves, lo rehogas
con aceite y ajo frito;
pero, por Dios, no lo comas,
que todavía hace falta
una multitud de cosas.
Todo esto lo cueces mucho,
porque de ese modo logras
deshuesar las aves y
(Procediendo en buena lógica)
que se desmenuce el lomo
y el hígado, al cual colocas
dentro de un mortero limpio,
le machacas, en buena hora,
por un colador lo pasas,
y en el caldo donde
todas estas carnes han cocido
con mucha calma lo embocas;
si te gustan las especias,
con especias lo sazonas.
Después rallas pan; lo echas
en el caldo, se incorpora
a las referidas carnes,
y todo una pasta forma
que sacas in continenti,
en grandes tarros colocas,
lo conservas algún tiempo,
librándolo de las moscas,
y si lo quieres te lo comes,
y si no, no te lo comas,
que cada cual es muy dueño
de su estómago y su boca.
¡Buen provecho!
